Les céréales sont l'aliment de base le plus important pour l'homme et un élément essentiel d'une saine alimentation. Elles sont répandues dans le monde entier et nous fournissent les nutriments les plus importants selon le type de céréale. Toutes les céréales, du blé au seigle en passant par l'avoine et le riz, contiennent des glucides, fournissent des protéines végétales saines ainsi que de nombreuses vitamines et nutriments.
Dans notre article, tu apprendras tout ce qu'il faut savoir sur cet aliment aux multiples facettes.
L'histoire des céréales
La culture des céréales remonte à plusieurs milliers d'années avant Jésus-Christ. Elle a commencé au Proche-Orient et n'est arrivée en Europe que plus tard. La domestication des céréales est étroitement liée à la sédentarisation de l'homme, qui a cessé de se déplacer en tant que chasseur-cueilleur.
Culture des céréales – des céréales cultivées au lieu de céréales naturelles
Les céréales telles que nous les connaissons aujourd'hui n'ont plus grand-chose à voir avec les graminées cultivées à l'origine. La culture des céréales a commencé avec les formes primitives du blé : l'amidonnier et l'engrain. À chaque récolte, les plantes les plus productives étaient triées, de sorte que seuls les meilleurs grains étaient finalement cultivés.
Les objectifs de la culture ont évolué au fil des ans. Alors qu'au début, l'accent était mis sur la facilité de la récolte,
on s'est ensuite concentré sur l'amélioration de la résistance ou sur la modification des propriétés de mouture et de cuisson.
Aujourd'hui, les céréales sous leurs différentes formes sont répandues dans le monde entier et comptent parmi les aliments les plus importants au monde. On ne peut toutefois plus parler de céréales naturelles, car elles ont été manipulées par l'homme pendant des millénaires.
La culture des céréales aujourd'hui
En 2019, 605 variétés de céréales différentes ont été commercialisées en Allemagne. Les principales espèces sont le blé, l'orge, le seigle, le triticale et l'avoine. Les variétés de céréales actuelles ont des rendements beaucoup plus élevés que les céréales anciennes. Pour augmenter encore le rendement, on a souvent recours à des procédés de génie génétique.
Quels sont les pays leaders dans la production de céréales ?
Les deux pays les plus importants pour la culture des céréales sont la Chine et les États-Unis. Ces deux pays sont responsables de la moitié de la production mondiale de céréales. L'Inde arrive en troisième position. En Europe, l'Ukraine, la France et l'Allemagne sont en tête de la production céréalière.
Quelles sont les variétés de céréales existantes ?
Il existe de nombreuses variétés de céréales qui ont une importance différente selon les régions du monde.
Blé
Le blé est l'une des céréales les plus importantes, dont des millions de tonnes sont transformées de nos jours. Cette céréale est cultivée et utilisée depuis des millénaires. En Allemagne, on cultive principalement du blé d'hiver, dont les semailles ont lieu en automne. Les variétés de blé suivantes sont cultivées :
- Kamut (blé de l'Égypte ancienne)
- Blé dur (utilisé pour la fabrication de pâtes)
- l'amidonnier (céréale primitive ; le plus sain et le plus ancien représentant du blé)
- l'engrain (originaire d'Asie Mineure ; nos ancêtres l'ont cultivé plus tard en Europe)
- l'épeautre le blé (céréale la plus importante ; connue de presque tous les Européens)
Le blé est la céréale la plus importante pour la boulangerie allemande, car la farine est utilisée par exemple pour les petits pains, les gâteaux, les biscuits ou le pain blanc. Aujourd'hui, le blé est extrêmement amélioré et n'a plus grand-chose à voir avec la céréale d'origine. Certaines personnes réagissent aux changements constants et au développement continu de la céréale par des intolérances.
Seigle
Avec le blé, le seigle était la deuxième céréale la plus importante au Moyen Âge. Il était cultivé, comme le blé, pour faire du pain par exemple. Il existe plusieurs variétés de seigle :
- Le seigle de printemps (parfait pour la culture biologique)
- Le seigle d'hiver (la variété de céréale la plus résistante au froid ; en Europe centrale, on cultive presque exclusivement du seigle d'hiver)
- Seigle (d'où le nom de cette céréale ; l'homme l'utilise depuis 105 000 ans)
- Triticale (le triticale est un croisement entre le blé et l'orge)
- Seigle (mâle ; appartient à la famille des graminées)
Autrefois, le seigle était utilisé comme fourrage pour le bétail, aujourd'hui, il sert principalement à la fabrication du pain. Le seigle est considéré comme une céréale particulièrement robuste, que ni les parasites ni les conditions de sol défavorables ne peuvent endommager.
Orge
Il existe également de nombreuses variétés d'orge. Nous ne citerons ici que deux d'entre elles, car l'orge ne joue qu'un rôle marginal dans l'industrie alimentaire.
- Orge (appartenant à la famille des graminées, utilisée pour le brassage de la bière)
- Orge perlé (grains d'orge débarrassés mécaniquement de leur enveloppe)
L'orge est également divisée en deux catégories : l'orge d'hiver et l'orge de printemps. Alors que l'orge d'hiver sert principalement de fourrage pour le bétail, l'orge de printemps est utilisée pour l'alimentation humaine, notamment par les brasseries qui en font du malt. Sinon, cette céréale a une importance plutôt secondaire. L'orge est particulièrement adaptable et s'accommode bien de différentes conditions météorologiques et de différents sols.
Le millet
Le millet appartient à la famille des graminées et est la plus ancienne céréale connue. Il contient beaucoup de nutriments et est connu pour ses propriétés bénéfiques pour la santé. Ce grain est généralement vendu sans son enveloppe, sous le nom de millet doré. Il est souvent utilisé dans la fabrication de produits de boulangerie sans gluten. Il est également excellent sous forme de bouillie de millet au petit-déjeuner.
L'avoine
L'avoine est et reste la céréale la plus consommée au petit-déjeuner. Cette céréale très appréciée contient beaucoup de fibres alimentaires saines et, sous forme de flocons d'avoine, elle constitue une excellente base pour le porridge ou le muesli. L'avoine est particulièrement digeste et fait partie des aliments diététiques les plus appréciés. En médecine, on l'utilise souvent comme complément alimentaire pour soulager les troubles gastro-intestinaux ou rénaux. De plus, cette céréale est adaptée aux personnes diabétiques, car elle n'augmente que lentement le taux de glycémie.
L'avoine est principalement cultivée dans les Alpes. La culture est particulièrement facile, car la céréale pousse bien sur presque tous les sols et est également facile à entretenir.
La simplicité de sa culture et ses nombreux bienfaits pour la santé font de l'avoine une céréale particulièrement appréciée dans l'industrie alimentaire.
Épeautre
L'épeautre est un proche parent du blé. Mais comme le blé est beaucoup plus productif que l'épeautre, cette céréale ancestrale a longtemps été oubliée avant de regagner en popularité il y a quelques années. L'épeautre est non seulement plus robuste que le blé, mais il contient également plus de minéraux. Il est particulièrement riche en fer, magnésium, zinc, manganèse et cuivre.
Maïs
Le maïs est arrivé en Europe au XVIe siècle, où il a d'abord été cultivé dans les régions chaudes. Grâce à la sélection de variétés plus robustes, cette céréale très appréciée s'est rapidement répandue dans les régions plus froides. Lorsque les Européens ont commencé à cultiver le maïs, cette céréale était déjà répandue en Afrique et en Asie depuis longtemps.
Même si le maïs est souvent considéré comme un légume, il s'agit à proprement parler d'une céréale. Dans de nombreuses régions du monde, le maïs est un aliment de base. Le fait qu'il soit également cultivé pour la production de carburant et que les surfaces cultivées soient exploitées en monoculture suscite donc souvent des critiques.
Le riz
Comme le blé et le maïs, le riz est un aliment de base important dans de nombreuses régions du monde. Cette céréale est originaire d'Asie.
Le riz contient de grandes quantités de nutriments sains tels que le potassium, le magnésium, le fer et le calcium. Cependant, la teneur en nutriments peut varier considérablement en fonction de la méthode de préparation. Plus le grain de riz est traité longtemps avant d'atterrir dans nos assiettes, moins il contient de minéraux et de vitamines.
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Connais-tu tes céréales ?
Les différentes céréales se distinguent non seulement par leur goût et leur utilisation, mais aussi par leur apparence. Les tiges et les épis ont un aspect différent et les grains de céréales permettent également de distinguer les variétés. Contrairement à la plupart des autres céréales, les grains d'avoine ne poussent pas sur des épis, mais sur ce qu'on appelle une panicule.
Sais-tu reconnaître les différentes sortes de céréales ? Teste tes connaissances avec la vidéo suivante :
Comment conserver les céréales ?
Il est préférable de conserver les céréales dans un endroit sombre et sec, où l'humidité de l'air est faible et la température constante. Si tu achètes tes céréales au supermarché, elles sont déjà sèches et tu peux les conserver dans des récipients fermés. Si tu achètes les céréales directement chez le producteur, tu dois d'abord les faire sécher avant de les stocker dans des récipients fermés. Sinon, il y a un risque de formation de moisissures.
Les céréales contiennent-elles beaucoup de glucides et sont-ils bons pour la santé ?
Oui, les céréales contiennent beaucoup de glucides. La plupart des glucides que nous consommons proviennent des céréales et des plantes (pâtes, pain, pommes de terre, etc.). Nous avons besoin de glucides, mais comme pour tout, c'est la quantité qui fait le poison ! Trop de glucides font grossir.
| Type de céréale | Glucides pour 100 grammes |
| Blé | 61,0 grammes |
| Seigle | 60,7 grammes |
| Millet | 68,8 grammes |
| Avoine | 55,7 grammes |
| Épeautre | 70 grammes |
| Maïs | 19 grammes |
| Riz | 77,7 grammes |
Le type de glucides joue un rôle encore plus important. Tu devrais veiller à consommer des glucides complexes. L'indice glycémique (IG) est un indicateur qui t'aide à les reconnaître. L'IG indique la vitesse à laquelle un aliment fait augmenter le taux de sucre dans le sang.
Un IG élevé indique donc qu'un aliment a une influence rapide sur le taux de glycémie. Ce groupe d'aliments fait partie des sucres simples et doubles, car ils rassasient moins longtemps. Recherchez donc des aliments dont l'IG est inférieur ou égal à 50.
Céréales avec de bons glucides
Les glucides complexes sont plus sains pour l'organisme, car ils rassasient plus longtemps. Quatre pseudo-céréales différentes peuvent être classées dans la catégorie des «bons» glucides. Les pseudo-céréales sont une alternative aux céréales. On les confond souvent avec les céréales, mais en réalité, elles n'en ont que l'apparence. Le chanvre, l'amarante, le sarrasin et le quinoa font partie de ces pseudo-céréales.
Ils ont quelques bonnes propriétés. Ils contiendraient tous les acides aminés que nous connaissons, et en quantité non négligeable ! On y trouve également des acides gras insaturés, comme les acides gras oméga-3 et oméga-6.
L'amarante, en revanche, est beaucoup plus répandue et tu la connais certainement déjà. Peut-être que tu l'utilises toi-même dans tes mueslis, car c'est là qu'elle est le plus souvent utilisée. L'amarante est très connue et appréciée pour ses minéraux et ses acides aminés essentiels.
Tout comme l'amarante, le sarrasin est également utilisé en boulangerie, par exemple sous forme de farine de sarrasin, et son goût de noisette est très apprécié. Le sarrasin est également riche en minéraux et en acides aminés.
Pour donner un coup de jeune à ton muesli, tu peux utiliser le quinoa, une alternative saine. Cette pseudo-céréale a une teneur élevée en manganèse et ne manque pas non plus de protéines.
Céréales pauvres en glucides
Les céréales sont l'une de nos principales sources de glucides. Comme nous l'avons déjà brièvement mentionné, l'index glycémique nous indique si ces glucides sont bons ou mauvais pour la santé.
Certaines personnes peuvent développer des intolérances, car leur organisme ne peut pas traiter correctement, voire pas du tout, les substances ingérées. L'épeautre, le seigle et le blé font par exemple partie de ces céréales.
Allergies au gluten et substituts de céréales
Les termes «allergie au gluten» ou «intolérance au gluten» sont souvent utilisés comme des termes génériques pour désigner les personnes qui réagissent mal à la consommation de produits céréaliers. La réaction est due à la présence de gluten, une protéine présente dans les céréales. Il faut toutefois faire la distinction entre les termes suivants:
- La maladie cœliaque : il s'agit d'une maladie auto-immune qui provoque des inflammations de l'intestin lorsque les personnes concernées consomment du gluten. Pour éviter les symptômes, il est nécessaire de suivre un régime sans gluten à vie.
- Sensibilité au gluten ou au blé : les personnes concernées sont hypersensibles au gluten ou à certains composants du blé. Une alimentation sans gluten pendant un certain temps permet de réduire les symptômes.
- Allergie au blé : le système immunitaire des personnes concernées réagit fortement à certaines parties du blé. Le traitement consiste à suivre un régime sans blé.
Comme les céréales et le blé doivent être évités en cas d'allergies ou d'intolérances, les personnes concernées ont souvent recours à des pseudo-céréales telles que l'amarante, le sarrasin ou le quinoa. Elles sont sans gluten et conviennent donc aux trois formes d'intolérance.
L'avoine est également naturellement sans gluten. Cependant, tu dois t'assurer que les produits à base d'avoine sont étiquetés comme tels. Lors de la production et de la chaîne d'approvisionnement, la céréale peut entrer en contact avec des céréales contenant du gluten, ce qui peut entraîner une contamination.
Flocons d'avoine pour le petit-déjeuner (porridge, muesli, crunchy)
Les flocons d'avoine le matin, c'est trop ennuyeux pour toi et tu aimerais rafraîchir un peu ton petit-déjeuner ? Alors, il y a plusieurs possibilités pour toi.
Tu peux facilement donner une touche fruitée et fraîche à ton muesli en y ajoutant des fruits frais (comme des fraises, des myrtilles, des framboises, etc.), des raisins secs et des noix. Pour avoir un peu de croquant, tu peux aussi mélanger un muesli croustillant du commerce à tes flocons d'avoine.
Les flocons d'avoine et le lait, c'est trop simple pour toi ? Ou bien tu n'en mets pas assez pour être rassasié ? Avec un peu plus d'efforts le matin, tu peux préparer un délicieux porridge et en même temps te faire du bien.
Si tu utilises du lait d'amande ou de coco à la place du lait de vache et que tu y ajoutes des graines de lin et/ou de chia, tu obtiens un petit déjeuner sain avec de bons glucides.
Petit déjeuner sans gluten de Verival
Il n'est pas toujours facile de changer ses habitudes alimentaires et de devoir faire attention à ce que l'on peut manger et à ce que l'on devrait ou plutôt devrait éviter. Surtout si l'on a une céréale ou un plat préféré que l'on n'a pas envie de laisser de côté.
Verival te propose ici une offre très complète. Au lieu de devoir renoncer complètement aux céréales, il existe de bonnes alternatives, comme par exemple un muesli ou un porridge sans gluten dans les combinaisons les plus diverses avec des fruits et des noix (en fonction de la saison et de tes préférences, tu peux facilement l'adapter à tes besoins).
Tu aimes cuisiner ? Parfait, alors tu peux rapidement et facilement faire un pain sans gluten. Comme on le sait, le pain fait maison est encore meilleur.
Une intolérance entraîne des restrictions, mais il existe suffisamment d'alternatives si tu t'informes correctement.
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Questions fréquemment posées
Quelles sont les 7 céréales ?
Les sept céréales sont : le blé, le seigle, l'orge, le millet, l'avoine, le maïs et le riz.
Quels sont les différents types de céréales ?
Les principales céréales sont le blé, le seigle, l'orge, le millet, l'avoine, le maïs et le riz. En Allemagne, le blé est la céréale la plus cultivée. Selon le moment où l'ensemencement a lieu, on distingue également les céréales d'été et les céréales d'hiver.
Qu'est-ce qu'une céréale et qu'est-ce qui n'en est pas une ?
Les céréales comprennent les 7 espèces de céréales (blé, seigle, orge, millet, avoine, maïs et riz). L'amarante, le quinoa et le sarrasin sont considérés comme des pseudo-céréales, car ils appartiennent à d'autres familles de plantes.
Quelle est la céréale la plus importante ?
À l'échelle mondiale, le maïs est la céréale la plus importante, car c'est un aliment de base pour de nombreuses personnes. En deuxième position vient le blé, qui joue un rôle important dans l'alimentation humaine et l'élevage.
Quelle céréale contient le moins de glucides ?
Le maïs est de loin la céréale qui contient le moins de glucides. Les pseudo-céréales comme le quinoa sont également pauvres en glucides par rapport aux céréales.
Le seigle contient-il des glucides ?
100 grammes de seigle contiennent environ 60 grammes de glucides.
Le blé contient-il des glucides ?
Comme les autres céréales, le blé est principalement composé de glucides. 100 grammes de blé contiennent 61 grammes de glucides.
Les flocons d'avoine contiennent-ils des glucides ?
Avec 55 grammes de glucides pour 100 grammes, l'avoine fait partie des céréales qui contiennent relativement peu de glucides.
Qu'est-ce qu'une pseudo-céréale ?
On appelle pseudo-céréales les plantes qui, bien que n'appartenant pas à la famille des graminées comme les céréales classiques, sont transformées comme des céréales traditionnelles. L'amarante, le quinoa et le sarrasin en sont des exemples.
